古闻港食/笋菌鲈鱼羹\萧欣浩

　　到深圳访友人，古筹备新学年的闻港茶艺活动，认识茶类、食笋前车之鉴网用具，菌鲈盖碗、鱼羹茶壶、萧欣茶叶、古用水，闻港配搭、食笋步骤同样讲究。菌鲈前车之鉴网推广中华文化，鱼羹不限茶汤，萧欣再尝中餐，古融会各地名菜，闻港北京烤鸭、食笋毛血旺，不讲究仪式。另有凉粉、凉面，碗上摆盘，比路边摊规整。

　　酸菜鱼接续上桌，尝汤吃肉配饭，连消带打，吃得爽快。鲈鱼去骨切片，滑嫩酸辣。鲈鱼一名，古籍常见，清代《清稗类钞》有专谈“鱼羹”一条，详说：“鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品，其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品，其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌，水宜宽，不宜紧；汤宜白，不宜红；味宜淡，不宜鹹；调和宜薄盐重酒，不宜用油糖。临食宜麻油、椒末，则不腥，不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓，鱼羹取其清，性质不同，故制法大异也。”

　　鲈鱼煮汤，有用上整条鱼的，或用切块鱼肉的，食材的运用影响选料。整条煮的，用鲈鱼最好，“白腮”指鱼面两颊呈白色，选用特定的鲈鱼种类。鱼块就用上青鱼、鲤鱼，可添冬笋、菇菌同煮，宜汤多味淡，以清为佳。

　　另见明代《遵生八笺》，记鲈鱼切片生吃法：“收鲈三尺以下，劈作鲙，浸洗，布包沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶相间，细切，和鲙拌令匀。霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之‘金齑玉脍’，东南佳味。”吃时鲈鱼生切片处理，取富香味的花瓣、叶片，细切后混入鱼生食用。鱼生虽味美，仍得注意食材拣选、处理方法和卫生。

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